L’olfatto, come funziona questo senso misterioso?  

olfattoL’ olfatto è il più antico dei cinque sensi ed è legato alla nostra parte ancestrale. Scopriamolo meglio!

È stato il senso che ha consentito ai nostri antenati di sopravvivere, permettendo loro di riconoscere la commestibilità del cibo, di seguire le tracce delle prede da cacciare per sfamarsi, di percepire l’odore dei predatori dai quali fuggire via. Pensiamo a come tutti i mammiferi, ancora oggi, utilizzano il senso dell’olfatto: prima dello sviluppo della neocorteccia non eravamo così diversi da loro. Alcuni scienziati sostengono che l’evoluzione della vista nell’uomo abbia indebolito il senso dell’olfatto. Non c’è dubbio che l’area del cervello dedicata all’olfatto sia significativamente più piccola nell’uomo che in altri mammiferi. Dalla comparsa, l’uomo aveva circa 6 milioni di recettori (un cane ne ha 220 milioni), e oggi si stima che il naso di un uomo sia in grado di riconoscere 10.000 odori diversi. L’olfatto è uno dei primi sensi a rispondere ai pericoli come fuoco, esalazioni pericolose e cibo avariato.

Il senso dell’olfatto è strettamente correlato al gusto

Le papille gustative sulla lingua possono distinguere solo alcune proprietà: dolce, amaro, acido e salato. Tutti gli altri sapori sono riconosciuti dai recettori olfattivi posti nella cavità nasale. Il legame tra olfatto e gusto è quotidianamente sperimentabile: la continua esposizione ad aromi di cibo, tipo l’odore del pane caldo, può soddisfare la fame prima di cibi senza odore; l’odore di cibo ci fa venire l’acquolina in bocca perché attiva le ghiandole salivari; quando abbiamo il raffreddore non sentiamo bene i sapori. Possiamo affermare, dunque, che si mangia e si beve col naso oltre che con la bocca: il piacere del caffè ad esempio ancora più che dal sapore nasce proprio dal suo aroma intenso.

Ma come funziona questo senso misterioso e perennemente attivo?

Alla base della percezione degli odori c’è un complesso di processi fisiologici, cognitivi e psicologici che si svolgono principalmente nel nostro cervello e che ci permettono di definire alcune sensazioni come olfattive.

Le molecole degli odori evaporano nell’ambiente da qualsiasi oggetto animato e inanimato. Queste molecole, fluttuando attraverso l’aria e l’acqua, entrano in contatto con il nostro naso, dove sono intercettate da recettori specifici presenti sull’Epitelio olfattivo  all’interno delle cavità nasali, chiamati chemocettori. I chemocettori sono presenti in gran numero, circa 10 milioni concentrati in 3 cm². Essi rappresentano la parte terminale di neuroni a forma allungata e si trovano posizionati su ciglia immerse in uno strato denso di muco, necessario per solubilizzare la molecola odorosa in maniera che possa interagire con il recettore stesso.

Quando la molecola dell’odore interagisce con il recettore, questo si attiva e riconosce la forma e il tipo di molecola e da dove proviene. L’informazione è poi trasferita al bulbo olfattivo in prossimità delle cavità nasali, passando attraverso l’osso etmoide, che si può considerare il tetto del naso.

Il bulbo olfattivo

E’ la prima stazione di decodifica, che potremmo immaginare un po’ come un centralino: riceve e smista i segnali provenienti della mucosa olfattiva e, dopo una prima rielaborazione, li invia, tramite il primo nervo cranico, alle regioni encefaliche poste più in profondità, in particolare all’ippocampo (che svolge un ruolo importante nella memoria a lungo termine) e all’ipotalamo, ma anche le restanti porzioni del sistema limbico.

Il sistema limbico

Detto anche “cervello olfattivo”, è costituito da un insieme di aree cerebrali che reagiscono agli stimoli elettrici relativi all’odore producendo sostanze neurochimiche stimolanti o rilassanti, immunomodulanti e antidolorifiche: queste sostanze determinano la nostra simpatia o avversione sensoriale nei confronti delle altre persone, dell’ambiente, del cibo. E’ dunque il responsabile dell’origine e della gestione dei nostri comportamenti e delle nostre emozioni oltre che mediare la memoria e l’apprendimento. Grazie alla sua stretta connessione con il sistema limbico, l’olfatto non solo ha il potere di scatenare comportamenti immediati, risposte istintive, senza attendere il giudizio della riflessione, ma anche di rievocare in noi emozioni e di materializzare i nostri ricordi più intimi. Questo meccanismo viene chiamato memoria olfattiva.

 

Cristina Caramma

 

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Ultimo aggiornamento: 7 gennaio 2019

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Questo articolo è realizzato con il contributo di Petali Petali

 

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