Acrilammide – Ovvero quei cibi bruciacchiati da evitare come l’olio di palma

AcrilammideUna sostanza chimica generata dagli alimenti bruciacchiati, che secondo studi recenti risulterebbe cancerogena. Ma cos’è l’acrilammide?

Fu scoperta per la prima volta negli alimenti nel 2002, e da allora si susseguono studi e ricerche che mirano a valutarne l’eventuale effetto cancerogeno per chi lo assume. Si tratta di una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei (che contengono amido) durante la loro cottura ad alte temperature (cottura al forno e alla griglia, tostatura, frittura, e quando si cucina arrosto). Questa sostanza causa la “reazione di Maillard”, che noi tutti conosciamo attraverso il tipico effetto marroncino dei cibi bruciacchiati.

Perché non se ne parla come per l’olio di palma?

In Gran Bretagna prosegue la campagna «Go for gold» (ovvero «scegliete l’oro») dedicata a informare sui rischi di questa sostanza. Principale promotrice è stata la Food Standards Agency (FSA), responsabile per la sicurezza e l’igiene alimentare in UK. Secondo Steve Wearne, direttore della Policy della Fsa, la maggior parte delle persone non sono neanche consapevoli del fatto che l’acrilammide esiste. “Vogliamo che la nostra campagna evidenzi il problema, in modo che i consumatori sappiano quali piccoli cambiamenti adottare per abbassarne il consumo”.

Ma quindi c’è un rischio cancro?

Gli ultimi studi effettuati dall’ EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) hanno dimostrato che negli animali la sostanza chimica in questione è tossica per il Dna e provoca il cancro. 

  • Nei ratti: ghiandola mammaria, testicoli e ghiandola tiroidea;
  • Nei topi: ghiandole mammaria e harderiana, polmoni, ovaie, pelle e stomaco;

Gli scienziati ipotizzano che lo stesso possa valere per le persone, anche se, come precisa anche l’associazione Cancer Research Uk, non vi è ancora una prova definitiva. I risultati di studi effettuati sull’uomo hanno rilevato un maggior rischio di sviluppare il cancro (al rene, all’endometrio e alle ovaie) e altri potenziali effetti avversi (neurologici, sullo sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile). Ma è la stessa EFSA a precisare che questi dati andranno approfonditi e verificati ulteriormente.

Secondo David Spiegelhalter della Cambridge University -”Anche gli adulti con il più alto consumo di acrilammide dovrebbero assumerne 160 volte tanto per raggiungere un livello tale da causare un rischio aumentato come quello osservato nei topi”.

Acrilammide, quanto ne posso mangiare?

Il comitato scientifico dell’EFSA afferma che per sostanze genotossiche e cancerogene un MOE (indicatore del livello di allarme)  di 10.000 o più, è di lieve preoccupazione per la salute pubblica. I MOE per gli effetti dell’acrilammide correlati al cancro però variano da 425 per gli adulti medi consumatori fino ai 50 per i bambini piccoli, che ne facciano un consumo elevato. Per cui alzare la guardia su questa sostanza diventa fondamentale.

Ovviamente ciò che fa male non è la singola volta che abbiamo mangiato quel toast abbrustolito che nessuno voleva, ma più in generale è introdurre nel lungo periodo alimenti cotti a dismisura.

Come combattere questo rischio? Qualche consiglio utile

La FSA ha ritenuto opportuno diramare una serie di suggerimenti. Eccone alcuni:

  • Non conservare nel frigorifero le patate, perché nelle verdure a basse temperature i livelli di zucchero aumentano, innalzando potenzialmente anche la quantità di acrilammide prodotta durante la cottura
  • Non cuocere gli alimenti amidacei sopra i 120 gradi
  • Fermarsi a un colore giallo dorato quando si cucinano alimenti amidacei come pane, patate e ortaggi a radice
  • Non tenere le patate crude in frigorifero, ma conservarle in un luogo fresco e buio sopra i 6 gradi
  • Conoscere gli amidacei che ad alte temperature rilasciano l’acrilammide: patate, pane, cereali, biscotti, cracker, dolci, caffè.

Luana Longo
Farmacista

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Acrilammide – Si tratta di una sostanza chimica  cancerogena, generata dai cibi bruciacchiati, secondo studi resi noti pochi giorni fa.

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Ultimo aggiornamento: 30 gennaio 2019

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